Куриное филе в кунжуте (ТТК7600)

Технико - технологическая карта Куриное филе в кунжуте Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Куриное филе в кунжуте

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тыквенный крем суп п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
куриное филе п/ф 120 120
масло растительное 10 10
чесночное масло п/ф 10 10
соевый соус 20 20
масса маринованного филе: 120
мука в/с 20 20
яйцо 1/3шт. 18
соль 1 1
кунжут 20 20
масса жаренного филе: 100
Соус карри п/ф 60 50
Выход: 100/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленное куриное филе слегка отбивают и маринуют в соевом соусе и растительном масле, с добавлением чесночного масла.
  • Яйцо взбивают венчиком.
  • Куриное филе сначала панируют в муке, окунают в яйцо и панируют в кунжуте, хорошо придавливая.
  • Жарят на хорошей сковороде или на пергаменте, на растительном масле до готовности.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: не пережаренное, панировка не отваливается, края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: упругая, но не пережаренная.
  • Цвет: золотистый
  • Вкус и запах: приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный входящим ингредиентам. Без посторонних, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
20 14 2  218
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector