Технико – технологическая карта Куриное филе в кунжуте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тыквенный крем суп п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| куриное филе п/ф | 120 | 120 | |||||||
| масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| чесночное масло п/ф | 10 | 10 | |||||||
| соевый соус | 20 | 20 | |||||||
| масса маринованного филе: | 120 | ||||||||
| мука в/с | 20 | 20 | |||||||
| яйцо | 1/3шт. | 18 | |||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| кунжут | 20 | 20 | |||||||
| масса жаренного филе: | 100 | ||||||||
| Соус карри п/ф | 60 | 50 | |||||||
| Выход: | 100/50 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное куриное филе слегка отбивают и маринуют в соевом соусе и растительном масле, с добавлением чесночного масла.
- Яйцо взбивают венчиком.
- Куриное филе сначала панируют в муке, окунают в яйцо и панируют в кунжуте, хорошо придавливая.
- Жарят на хорошей сковороде или на пергаменте, на растительном масле до готовности.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: не пережаренное, панировка не отваливается, края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: упругая, но не пережаренная.
- Цвет: золотистый
- Вкус и запах: приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный входящим ингредиентам. Без посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 20 | 14 | 2 | 218 |
