Суп Фо, порция ресторан (ТТК1586)

Суп Фо Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Фо, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Фо, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Филе бедра (окорочок) зачищ с/р г 67,000\ 67,000
Лапша рисовая п/ф г 40,000\ 40,000
Лук красный г 8,400\ 7,000
Салат Айсберг с/р г 15,000\ 15,000
Лук зелёный п/ф г 5,000\ 5,000
Кинза с/р г 5,000\ 5,000
Соя пророщенная г 15,150\ 15,000
Лайм г 12,000\ 10,000
Перец чили св г 2,300\ 2,000
Бульон Фо п/ф пор 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 300

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В сотейник налить бульон для супа ФО п/ф ( удалить бадьян и корицу), довести до кипения.

Куриное бедро зачищенное 67 гр сырое нарезать кусочками 2*2 см, отварить в бульоне для супа ФО.

Лук красный нарезать перьями вдоль луковицы, салат Айсберг- соломкой, Лук зеленый пером (3 см), чилли — тонкими колечками.
Выкладываем все ингридиенты кучками в подогретый чугунный котелок, залить готовым горячим процеженным бульоном( с лемонграссом), украшаем листиками кинзы и долькой лайма .

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 31,956
Жиры,г 3,256
Углеводы,г 10,779
Калорийность,ккал 200,239

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector