- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Фо, порция ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Фо, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Фо, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Брутто | Нетто |
| Филе бедра (окорочок) зачищ с/р | 67 | 67 |
| Лапша рисовая п/ф | 40 | 40 |
| Лук красный | 8,4 | 7 |
| Салат Айсберг с/р | 15 | 15 |
| Лук зелёный п/ф | 5 | 5 |
| Кинза с/р | 5 | 5 |
| Соя пророщенная | 15,2 | 15 |
| Лайм | 12 | 10 |
| Перец чили св | 2,3 | 2 |
| Бульон Фо п/ф | 1 | 1 |
| Специи с/р | 1 | 1 |
Выход блюда (в граммах): 300
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В сотейник налить бульон для супа ФО п/ф ( удалить бадьян и корицу), довести до кипения.
Куриное бедро зачищенное 67 гр сырое нарезать кусочками 2*2 см, отварить в бульоне для супа ФО.
Лук красный нарезать перьями вдоль луковицы, салат Айсберг- соломкой, Лук зеленый пером (3 см), чилли – тонкими колечками.
Выкладываем все ингридиенты кучками в подогретый чугунный котелок, залить готовым горячим процеженным бульоном( с лемонграссом), украшаем листиками кинзы и долькой лайма .
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
- Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
- Белки,г 31,956
- Жиры,г 3,256
- Углеводы,г 10,779
- Калорийность,ккал 200,239
