Сыровяленая говядина – это деликатес, который можно приготовить в домашних условиях, сохранив все полезные свойства мяса. Запах и вкус готового продукта порадуют вас и ваших близких. Процесс приготовления занимает около 12 суток, в течение которых необходимо соблюдать технологию засолки и маринования.
Технико-технологическая карта Сыровяленая говядина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сыровяленая говядина”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говядина | 1000 | 1000 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Перец черный | 3 | 3 |
| Перец красный | 3 | 3 |
| Паприка | 3 | 3 |
| Чеснок | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Нарежьте говядину в нужные порции.
- Смешайте соль, сахар, черный и красный перец, паприку и чеснок.
- Равномерно рубленую смесь распределите по мясу и оставьте для засолки на 12-24 часа.
- После засолки обмокните мясо в маринаде, продолжайте переворачивать его каждые дни.
- Поместите мясо в прохладное место на вентиляцию, не забывая обмазывать маринадом.
- После 12 дней выдержки, мясо готово к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородные ломтики без жидкости | Темно-красный | Твердая, но не жесткая | Насыщенный мясной запах с пряными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.