...

Салат с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер (ТТК1362)

Технико-технологическая карта № Салат с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Микс салатов поступает на производство зачищенным. Состоит из салатных листьев, смешанных в определенной пропорции.

Плоды груши целые, чистые, свежие на вид, без повреждений сельхозвредителями. Форма, окраска и размер плодов типичные для каждого помологического сорта, допустимо легкое повреждение плодоножки. Груша зачищена от кожицы и семян. Мякоть должна быть светлой и чистой, достаточно плотной, без червоточин, внутренних некрозов или разложения тканей.

Грозди винограда целые, характерные для данного сорта, ягоды свежие, зрелые, целые, хорошо сформированные и развитые, упругие, чистые, здоровые, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса, не поврежденные сельхозвредителями, гребни зеленого цвета. Приемке подлежит виноград (кишмишных сортов) массовая доля осыпавшихся ягод не более 5% от общей массы партии.

  • Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
  • Мед – местного производства (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.

Цитрусовая заправка и мешочки с камабером свежеприготовленный.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Микс салатов, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Виноград 48,0 5,00 45,0 0,00 45,0
Цитрусовая заправка п/ф 33,0 10,00 30,0 0,00 30,0
Груша, зачищенная от кожицы и семян, п/ф 60,0 0,00 60,0 20,00 48,0
Мед 30,0 6,30 28,0 82,14 5,0
Тимьян 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло оливковое 15,0 0,00 15,0 80,00 3,0
Мешочки с камамбером, п/ф 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Миндальная стружка 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход         265

 

Технология приготовления Салат с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер

Грушу, очищенную от кожицы и семенного гнезда нарезают дольками. Смазывают смесью оливкового масла, меда, измельченного тимьяна. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С до золотистого цвета (примерно 10 минут).

Виноград белый без косточек (сорт Киш-миш) промывают, обсушивают. Каждую ягоду разрезают пополам.

Микс салатов смешивают с половинками винограда и цитрусовой заправкой. Выкладывают на блюдо. Рядом выкладывают (чередуя мешочки, запеченные до хрустящей корочки, и запеченную грушу- 4 дольки). Салат посыпают обжаренными миндальными хлопьями.

 

Характеристика готового блюда Салат с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер

  • Внешний вид – микс салатов смешан с ягодами винограда сорта Киш-миш, разрезанными пополам, заправлен цитрусовой заправкой. Мешочки из рисового теста с Камамбером выпечены до золотистого цвета, выложены на блюдо вперемешку с запеченной грушей.
  • Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.
  • Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению Салат с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер

Салат с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер, готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность 206.4 ккал 13.46%
Белки 6.2 г 6.74%
Жиры 12.7 г 18.96%
Углеводы 16.1 г 11.5%
Пищевые волокна 1.3 г 6.5%
Вода 53 г 1.95%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий