Суп Том ям — это традиционное тайское блюдо, отличающееся ярким вкусом и ароматом. Его можно готовить с различными морепродуктами, а добавление кокосового молока делает блюдо более насыщенным и придает ему особую бархатистую текстуру. В этом рецепте мы будем использовать мидии, которые обогатят суп своим характерным вкусом.
Технико-технологическая карта Суп Том ям с мидиями
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суп Том ям с мидиями”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Бульон (куриный, рыбный или овощной) | 1000 | 1000 |
| Мидии (замороженные) | 400 | 400 |
| Мидии в створках | 500 | 500 |
| Кальмар (филе) | 400 | 400 |
| Шиитаке сушеные | 50 | 50 |
| Чили перец | 1 шт. | 1 шт. |
| Имбирь (2-3 см) | 1 шт. | 1 шт. |
| Лайм | 1 шт. | 1 шт. |
| Рыбный соус | 30 | 30 |
| Кунжутное масло | 15 | 15 |
| Репчатый лук (белый) | 1 шт. | 1 шт. |
| Лемонграсс | 3 шт. | 3 шт. |
| Листья каффир-лайма | 2 шт. | 2 шт. |
| Паста том ям | 30 | 30 |
| Кинза | 1 пучок | 1 пучок |
| Рис (дополнительно) | 200 | 200 |
| Вода (дополнительно) | 300 | 300 |
| Соль (дополнительно) | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Кокосовое молоко | 400 | 400 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте бульон: доведите до кипения выбранный бульон (куриный, рыбный или овощной).
- Добавьте в кипящий бульон мидии, кусочки филе кальмара и сушеные шиитаке. Варите 5 минут.
- Добавьте нарезанный чили перец, имбирь, репчатый лук, лемонграсс и листья каффир-лайма. Варите еще 5-7 минут.
- Вмешайте пасту том ям, рыбный соус и кунжутное масло. Перемешайте и готовьте на среднем огне 3 минуты.
- Добавьте кокосовое молоко, перемешайте и доведите до легкого кипения.
- Накройте кастрюлю крышкой, дайте настояться в течение 5 минут. Подавайте с кинзой и дольками лайма.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с кусочками морепродуктов и зеленью | Насыщенный, розоватый цвет | Легкая и бархатистая текстура | Пряный, остро-сладкий с кокосовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^3 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 15 г |
| Калории | 150 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.