...

Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана (ТТК1104)

Технико-технологическая карта №  Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для равиоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мука пшеничная 1000,0 5,00 (потери при замесе теста) 950,0 0,00 950,0
Яйца куриные 2 шт. 5,00 (потери при замесе теста) 95,0 0,00 95,0
Яйца куриные (желтки) 8 шт. 5,00 (потери при замесе теста) 157,0 0,00 157,0
Соль 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Вода 210,0 5,00 (потери при замесе теста) 198,0 0,00 198,0
Выход 1400

 

Технология приготовления Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана

Для  приготовления теста для пасты используют муку из твердых сортов пшеницы. От обычной она отличается более желтоватым оттенком и степенью измельченности зерна.

Для приготовления теста для равиоли понадобится только мука и яйца, желтки. Лучше использовать домашние яйца, тогда паста будет иметь более насыщенный цвет. В классическом итальянском рецепте на  каждые 100 г муки идет 1 желток. Сам процесс приготовления  прост: мука просеивается и смешивается с желтками, яйцами. Добавляется немного воды, соль. Оптимально использовать для этих целей машину для замешивания теста.

После приготовления тесто на 30 минут нужно оставить — оно должно отдохнуть.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана

  • Внешний вид – тугое пресное тесто желтоватого цвета.
  • Вкус и запах – характерный для теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для равиоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием в течение 1-3 часов с момента окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели тесто для равиоли должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.27 г 16 %
Жиров 3.84 г 5 %
Углеводов 48.41 г 18 %
Калорийность 273.13 ккал
(1143 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий