Сухая колбаса – это традиционное лакомство, которое можно с легкостью приготовить в домашних условиях. Этот простой и насыщенный вкусом продукт станет отличной закуской к любому празднику и порадует вас и ваших близких. В этой карте представлены все необходимые этапы и рекомендации для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Сухая колбаса в домашних условиях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сухая колбаса в домашних условиях”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Телятина | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 50 | 30 |
| Сало | 700 | 600 |
| Соль | 60 | 60 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Перец | 5 | 5 |
| Коньяк | 75 | 75 |
| Кишки | 500 | 500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: телятину нарежьте на мелкие кусочки, сало нарежьте кубиками.
- Измельчите чеснок и добавьте его к мяса и салу.
- В отдельной миске смешайте соль, сахар и перец.
- Добавьте к мясной массе смесь специй и тщательно перемешайте.
- Влейте коньяк и еще раз перемешайте до однородной массы.
- Подготовьте кишки: хорошо промойте их и замочите в воде.
- Наполните кишки подготовленной мясной массой, оставляя свободное пространство для усадки.
- Завязать концы кишок и подвесить колбасу для просушки в хорошо проветриваемом месте.
- После 2-3 недель, когда колбаса высохнет, вы можете нарезать её и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная, слегка блестящая поверхность | Розоватый с золотистыми вкраплениями | Упругая и плотная | Насыщенный мясной, с нотами чеснока и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 |
| Белки | 25 |
| Жиры | 27 |
| Углеводы | 2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.