Соус для Цезаря – это незаменимая часть знаменитого салата, которая придаёт ему уникальный вкус. Основой соуса являются анчоусы и чеснок, которые вместе с другими ингредиентами создают гармоничное сочетание. От правильной технологии приготовления зависит конечный результат, поэтому важно следовать всем этапам рецепта.
Технико-технологическая карта Соус для Цезаря
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус для Цезаря”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 5 | 3 |
| Анчоус (филе) | 30 | 25 |
| Дижонская горчица | 10 | 8 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Черный молотый перец | 1 | 0.8 |
| Сок лимона | 10 | 8 |
| Винный уксус | 10 | 8 |
| Вустерширский соус | 5 | 4 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецепту.
- Очистите чеснок и нарежьте его мелко.
- В небольшой миске смешайте чеснок, анчоусы и дижонскую горчицу, тщательно разомните ингредиенты до получения однородной массы.
- Добавьте майонез и перемешайте до однородности.
- Влейте сок лимона, винный уксус и вустерширский соус, снова тщательно перемешайте.
- Приправьте черным молотым перцем по вкусу, тщательно перемешайте и при необходимости откорректируйте вкус.
- Переложите соус в герметичную тару и охладите перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса без комков | Светло-желтоватый | Кремообразная | Кисло-солёный, с выраженным ароматом анчоусов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^2 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 ккал |
| Жиры | 35 г |
| Углеводы | 5 г |
| Белки | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.