Соус ореховый, полуфабрикат (ТТК1965)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус ореховый, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус ореховый, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Орех арахис очищ г 350,000 320,000
Кунжут семя белое г 90,000 85,000
Масло кунжутное мл 17,170 17,000
Уксус столовый мл 50,000 50,000
Соус соевый Киккоман мл 121,200 120,000
Масло растительное рафинированное мл 72,100 70,000
Сахар-песок г 35,000 35,000
Горчица г 17,510 17,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

вода 350 мл.

Орех арахис обжарить и отшелушить ядра, отдельно обжарить кунжут, соединить все ингредиенты ( кроме воды и растительного масла )и пробить блендером.

До однородной консистенции и полного измельчения ореха, добавить масло и продолжать взбивать, порциями добавлять кипяченую воду и продолжать пробивать блендером.

Перед использованием соус перемешать. Хранить в контейнере плотной крышкой при Т 4+-2 С 72 часа.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Соус ореховый с/р» на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
114,246 268,713 91,536 3 241,543

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector