Штрамберские уши – это традиционное сладкое печенье, которое имеет интересную историю. Согласно легенде, они были обнаружены после вторжения войска Золотой Орды в 1241 году. Выпечка отличается уникальным вкусом и ароматом благодаря добавлению пряной смеси, что делает её популярной на современном столе.
Технико-технологическая карта Штрамберские уши
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Штрамберские уши”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука (первого сорта) | 300 | 300 |
| Яйцо | 2 шт. | 120 |
| Мед | 60 | 60 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Сода | 1/2 ч. ложки | 2 |
| Цедра цитрусовых (сушеная) | 1 ч. ложка | 2 |
| Сок лимонный | 1 ст. ложка | 15 |
| Пряничная смесь специй | 1 ч. ложка | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешайте муку, сахарную пудру и соду в большой миске.
- Добавьте мед, яйца, лимонный сок и цедру. Замесите тесто до однородной консистенции.
- Всыпьте пряничную смесь и аккуратно перемешайте.
- Оставьте тесто на 30 минут в холодильнике.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм и нарежьте на лепешки.
- Скрутите лепешки в форме ушек и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
- Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте около 15–20 минут, до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежные, хрустящие ушки | Золотистый | Легкие, воздушные | Сладкий, пряный с цитрусовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 450 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 60 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.