Технологическая карта № Тарталетка с салатом Столичным, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с салатом Столичным, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат Столичный, 1 кг
- Внешний вид – ингредиенты салата нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны.
- Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тарталетка | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Салат Столичный, 1 кг | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 32 | ||||
Технология приготовления
Тарталетку наполняют салатом Столичным. Украшают свежей зеленью и декором из вареной моркови.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тарталетка наполнена салатом Столичным. Декор из вареной моркови и зелени.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарталетку с салатом Столичным изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели тарталетки с салатом Столичным должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность тарталетки с салатом Столичным:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 32 г | 2,69 | 4,10 | 5,40 | 68,42 |
| На 100 г | 8,42 | 12,80 | 16,86 | 213,81 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.