Сальса — это подобие привычного нам томатного соуса, только более острый или пикантный. Подавайте соус охлажденным, а храните его в холодильнике.
Технико-технологическая карта Сальса из запеченных томатов, чеснока и перца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сальса из запеченных томатов, чеснока и перца”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Помидоры | 500 | 450 |
| Халапеньо | 2-4 шт. | 1.5 шт. |
| Чеснок | 5-8 зубчиков | 4 зубчика |
| Оливковое масло | 2 ст. ложки | 1.5 ст. ложки |
| Кинза | 1 пучок | 0.5 пучка |
| Соль, перец | По вкусу | По вкусу |
| Тмин | 0.5 ч. ложки | 0.4 ч. ложки |
| Лайм | 1 шт. | 0.9 шт. |
| Красный лук | 0.5 шт. | 0.4 шт. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соедините все ингредиенты в блендер, чтобы получить соус.
- Протереруйте соус через сито, чтобы убрать крупные части.
- Охладите соус до температуры 40°F (4°C) перед подачей.
- Храните соус в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Острый, пикантный | Красный | Соус-подобная консистенция | Соус-подобный вкус, с ароматом чеснока и переца |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01 | Не более 100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Помидоры | 16 | 1,2 | 1,6 | 0,2 |
| Халапеньо | 16 | 1,2 | 1,6 | 0,2 |
| Чеснок | 16 | 1,2 | 1,6 | 0,2 |
| Оливковое масло | 399 | 0 | 0 | 49 |
| Кинза | 16 | 1,2 | 1,6 | 0,2 |
| Тмин | 16 | 1,2 | 1,6 | 0,2 |
| Лайм | 16 | 1,2 | 1,6 | 0,2 |
| Красный лук | 16 | 1,2 | 1,6 | 0,2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.