Расстегаи с курицей и подосиновиками (ТТК9714)

Расстегаи с курицей и подосиновиками — это вкусное и сытное блюдо, представляющее собой открытые пирожки с мясной начинкой и грибами. Они идеально подходят для обеда или ужина и пользуются популярностью благодаря своему яркому вкусу и аппетитному виду.

Технико-технологическая карта Расстегаи с курицей и подосиновиками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Расстегаи с курицей и подосиновиками”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Молоко (тесто) 250 250
Яйцо (тесто) 50 50
Мука пшеничная (тесто) 450 450
Сахар (тесто) 15 15
Соль (тесто) 5 5
Дрожжи сухие (тесто) 10 10
Масло сливочное (тесто) 30 30
Масло растительное (тесто) 30 30
Куриное филе (начинка) 400 400
Грибы (подосиновики и подберезовики, начинка) 200 200
Масло растительное (начинка) 15 15
Масло сливочное (начинка) 20 20
Лук репчатый (начинка) 70 70
Укроп (начинка) 5 5
Черный перец (начинка) 1 1
Бульон (начинка) 100 100

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В теплом молоке растворить дрожжи, сахар и соль. Добавить яйцо и размешать.
  2. Постепенно ввести муку, замесить тесто и оставить его подходить на 1 час.
  3. В это время подготовить начинку: обжарить нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета.
  4. Добавить куриное филе и обжаривать до готовности, затем добавить грибы, бульон и специи, пропустить через блендер и довести до кипения.
  5. Когда тесто подошло, раскатать его и вырезать кружки, на каждую положить начинку, завернуть и сформировать расстегай.
  6. Выложить расстегаи на противень и выпекать в разогретой до 180°C духовке до золотистой корочки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Открытые пирожки с начинкой Золотистый Нежная и мягкая Ароматный, грибной, с легким мясным вкусом

Микробиологические показатели

КОЕ/г БГКП (коли-формы), не более E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 10 Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевая ценность

Питательные вещества Содержание на 100 г
Калории 250
Белки 10 г
Жиры 15 г
Углеводы 30 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий