Пян се — это традиционное корейское блюдо, представляющее собой пирожки с начинкой. Приготовленный на пару или в духовке, этот деликатес отличается оригинальным сочетанием дрожжевого теста и разнообразной начинки, что делает его популярным как в Корее, так и в других странах, включая Узбекистан.
Технико-технологическая карта Пян се
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пян се”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вода | 300 мл | 300 |
| Сухие дрожжи | 5 | 5 |
| Мука | 500 | 500 |
| Капуста | 300 | 300 |
| Фарш | 300 | 300 |
| Смесь перцев, кориандр | По вкусу | По вкусу |
| Соевый соус | 1 ч. ложка | 5 |
| Чеснок | 2-3 зубчика | 10 |
| Лук | 1 шт. | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В теплой воде растворить сухие дрожжи и оставить на 10 минут.
- В глубокой миске смешать муку с дрожжевой смесью и замесить тесто.
- Накрыть тесто и оставить его подходить на 1-1.5 часа в теплом месте.
- Тем временем подготовить начинку: нашинковать капусту, мелко порезать лук и чеснок, смешать с фаршем и добавить специи.
- Разделить подошедшее тесто на небольшие кусочки и раскатать в круглые лепешки.
- В центр каждой лепешки положить начинку и аккуратно завернуть.
- Приготовить пирожки на пару или в духовке до золотистой корочки (примерно 20-30 минут).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглые пирожки, равномерной формы | Золотистый | Нежная и мягкая текстура | Ароматный, с выраженным вкусом начинки |
Микробиологические показатели
| KOE/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 50 г |
| Калорийность | 300 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.