...

Баклажаны в томатах на зиму (ТТК10502)

Баклажаны в томатах — это пикантная закуска, которая станет отличным напоминанием о теплых летних днях. Консервирование баклажанов особенно актуально в конце лета, и этот рецепт порадует многих своим оригинальным вкусом и простотой приготовления.

Технико-технологическая карта Баклажаны в томатах на зиму

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны в томатах на зиму”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Баклажан 1500 1500
Болгарский перец 300 300
Помидоры 1500 1500
Чеснок 50 50
Соль 60 60
Сахар 45 45
Растительное масло 100 100
Лук репчатый 200 200
Перец молотый 1 1
Уксус 9% 100 100
Перец красный жгучий 10 10

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: баклажаны нарежьте кубиками, болгарский перец — полосками, помидоры — на четвертинки, лук — мелко нарежьте, чеснок — измельчите.
  2. Баклажаны посолите и оставьте на 30 минут, чтобы убрать горечь.
  3. Обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета.
  4. Добавьте к луку болгарский перец и обжаривайте еще 5 минут.
  5. Добавьте помидоры, чеснок, сахар, перец и уксус. Тушите на среднем огне 15-20 минут.
  6. Добавьте баклажаны и тушите еще 30 минут, периодически помешивая.
  7. Разложите горячую массу по стерилизованным банкам и закатайте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородная масса с кусочками овощей Яркий красный с зеленым Мягкая, но не разваренная Пикантный, с легкой сладостью и ароматом специй

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Не более 10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калории 80
Белки 2 г
Жиры 4 г
Углеводы 10 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий