Профитроли — это изысканный десерт французской кухни, который состоит из маленьких шариков, наполненных нежным взбитым кремом. Этот десерт отличается воздушной текстурой и позволяет разнообразить меню за счет различных начинок и топпингов. Профитроли можно украсить шоколадом, орехами или кокосовой стружкой, придавая блюду особый вкус и привлекательный вид.
Технико-технологическая карта Профитроли со взбитыми сливками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Профитроли со взбитыми сливками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 125 мл | 125 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Шоколад (темный) | 100 | 100 |
| Яйца (категория 1С) | 4 шт. | 240 |
| Сливки (33% жирности) | 350 мл | 350 |
| Мука пшеничная | 140 | 140 |
| Соль | 1/4 ч. ложки | 1 |
| Сахар | 1 ч. ложка | 5 |
| Сахарная пудра | 40 | 40 |
| Стружка кокосовая | 50 | 50 |
| Вода | 125 мл | 125 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В небольшой кастрюле нагрейте молоко, воду и сливочное масло до кипения.
- После закипания добавьте муку и соль, быстро перемешивайте тесто, пока оно не станет однородным и не начнет отставать от стенок кастрюли.
- Снимите с огня и дайте тесту немного остыть.
- Вбейте яйца по одному, тщательно перемешивая тесто до получения гладкой массы.
- С помощью кондитерского мешка выдавите небольшие порции теста на противень, застеленный пергаментом.
- Выпекайте при температуре 200°C до золотистого цвета (примерно 20-25 минут).
- Приготовьте взбитые сливки, добавив сахар по вкусу.
- После остывания профитролей, аккуратно наполните их взбитыми сливками.
- При желании украсьте топпингами (шоколадом, орехами, кокосовой стружкой или сахарной пудрой).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Небольшие круглые шарики, покрытые глазурью | Золотистый, с возможными шоколадными или белыми вкраплениями | Воздушные, легкие, с нежным кремом внутри | Сладкий, с легкими нотками ванили и шоколада |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г продукта |
|---|---|
| Калорийность | 300 ккал |
| Углеводы | 35 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.