Шашлычки из куриного бедра

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычки из куриного бедра

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлычки из куриного бедра вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

		3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Филе бедра(окор)зачищ с/р		г	60,000		60,000
Чеснок п/ф»		г	15,000		15,000
Соль поваренная экстра		г	0,500		0,500
Перец черный молотый		г	0,200		0,200
Масло растительное рафинированное		мл	5,150		5,000
ТЕРИЯКИ соус с/р»		г	10,000		10,000
Специи с/р		пор	1,000		1,000
Выход блюда (в граммах):					70

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе нарезают кубиком, солят, перчат, нанизывают на шпажку, чередуя с зубчиками чеснока.

Обжаривают на растительном масле до полуготовности, добавляют соус, протушивают до готовности.

Выкладывают на тарелку.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда ашлычок из цыплён    на          1 пор выход  70

 

 

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
16,378	6,090	8,994	156,297

 

Инженер-технолог: