Помидоры зеленые фаршированные на зиму – это вкусная и оригинальная закуска, которая порадует вас и ваших близких, благодаря своему интересному, пикантному вкусу и привлекательному внешнему виду. Прекрасно дополняет праздничный стол и отлично хранится в зимние месяцы.
Технико-технологическая карта Помидоры зеленые фаршированные на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры зеленые фаршированные на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 30-36 | 30-36 |
| Перец чили | 10-20 | 10-20 |
| Зеленые помидоры | 700-800 | 700-800 |
| Укроп | 50 | 50 |
| Петрушка | 50 | 50 |
| Соль крупная | 20 | 20 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Уксус 9% | 45 | 45 |
| Хмели-сунели | 2 | 2 |
| Перец черный горошек | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты.
- Промойте помидоры и аккуратно вырежьте у них сердцевину.
- Измельчите чеснок, укроп и петрушку.
- Смешайте овощи с солью, сахаром, уксусом и специями.
- Фаршируйте помидоры приготовленной начинкой.
- Уложите фаршированные помидоры в банки.
- Залейте оставшейся начинкой и закройте банки крышками.
- Стерилизуйте банки в кипящей воде на протяжении 15-20 минут.
- После стерилизации дайте банкам остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Упакованные в банки помидоры с зеленью | Зеленый с яркими акцентами | Плотная с легкой хрустящей текстурой | Пикантный, пряный, с нотками зелени и уксуса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 120 ккал на 100 г |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 30 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.