- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки для гамбургеров
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки для гамбургеров
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки для гамбургеров вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Мука пшеничная | 640 | 640 |
| Вода | 250 | 250 |
| Сахар-песок | 50 | 50 |
| Молоко сухое нежирное | 62 | 62 |
| Дрожжи сухие | 25 | 25 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Соль | 7 | 7 |
| Для украшения: | ||
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Кунжут | 5 | 5 |
| Тмин | 3 | 3 |
|
Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В большой миске смешивают часть муки с солью, сахарным песком, сухим молоком и растопленным сливочным маслом. Постепенно, тщательно перемешивая, добавляют горячую воду. Добавить еще часть муки. Быстро замешивают тесто в течение 2 мин. Оставшуюся муку понемногу добавляют, пока тесто не загустеет. Выкладывают тесто на посыпанный мукой стол и замешивают около 10 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Кладут тесто в смазанную маслом емкость, поворачивая так, чтобы оно все обмаслилось. Затем тесто накрывают и ставят в теплое место на 45 – 60 мин, пока оно не увеличится в размерах в 2 раза. Потом обминают тесто и оставляют на 20 мин для брожения. Делят тесто пополам. Каждую половину разрезают на 6 равных кусков. Формуют каждый кусок в виде шара и кладут на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. Слегка выравнивают тесто, закрывают и дают постоять в теплом месте 1 ч. Нагревают жарочный шкаф до 190 оС. Смазывают поверхность булочек растопленным сливочным маслом и добавляют украшения. Выпекают булочки от 15 до 20 мин, пока они слегка не подрумянятся.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 5.90 г | 8 % |
| Жиров | 3.69 г | 5 % |
| Углеводов | 47.97 г | 17 % |
| Калорийность | 293.05 ккал (1226 кДж) | 14 % |
Инженер-технолог:
