Помидоры с зеленью – это вкусная закуска, которая станет отличным дополнением к вашему столу. Их можно употреблять как отдельное блюдо, так и в качестве гарнира. Консервирование помидоров на зиму обеспечивает сохранение витаминов и аромата свежих ингредиентов, позволяя наслаждаться ними в холодное время года.
Технико-технологическая карта Помидоры с зеленью на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры с зеленью на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 600 | 600 |
| Чеснок | 15 | 10 |
| Петрушка | 30 | 25 |
| Зонтик укропа | 5 | 5 |
| Лист хрена | 5 | 5 |
| Лавровый лист | 2 | 1 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Растительное масло | 7 | 7 |
| Уксус 9% | 7 | 7 |
| Перец горошком | 2 | 2 |
| Вода | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: помидоры тщательно вымыть, чеснок очистить, зелень промыть и обсушить.
- Если помидоры крупные, нарезать их на 4-6 частей. Мелкие помидоры можно наколоть вилкой для предотвращения растрескивания.
- В стерилизованную банку уложить слоями помидоры, чеснок и зелень.
- В отдельной емкости смешать воду, соль, сахар, растительное масло, уксус и перец горошком. Довести до кипения.
- Горячий маринад залить в банку с помидорами, добавив лавровый лист и лист хрена.
- Закрыть банку крышкой и установить на стерилизацию на 20 минут.
- После стерилизации дать банкам остыть в перевернутом состоянии. Хранить в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, аппетитные помидоры с зеленью | Красный с зелеными вкраплениями | Плотные, но не жесткие кусочки | Приятный кисло-сладкий вкус с запахом зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 25 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.