Кофе Латте Макиато (ТТК1300)

Кофе Латте Макиато Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Кофе Латте Макиато (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Латте Макиато, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Латте Макиато, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кофе в зернах 7,5 0,00 7,5
Масса кофе эспрессо 30,0
Молоко 3,2% 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Сахар в пакетиках 2 шт. 0,00 2 шт. 0,00 2 шт.
Шоколадный топинг 32,0 6,25 30,0 0,00 30,0
Выход 230

 

Технология приготовления

Взбивают порцию молока. Заливают в прохладный Айриш бокал шоколадный топинг, потом заливают взбитое молоко. Порция молотого кофе экстрагируется кофемашиной в течение 20-25 секунд в хорошо прогретую посуду-молочник. Аккуратно заливают кофе поверх пены. Темное пятно закрывают слоем пены.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний видкофе Латте Макиато состоит из трех слоев, сверху украшен вспененным молоком.
  • Вкус– приятный, характерный для крепкого кофе, шоколада, молока.
  • Запах– приятный, характерный для крепкого кофе, шоколада, молока.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Латте Макиато приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели Латте Макиато должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе 5·103 1,0 1,0 50

 

Пищевая ценность кофе Латте Макиато:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 230 г 5,833 5,340 18,898 146,135
На 100 г 2,536 2,322 8,216 63,537

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий