Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Skirt Steak (Стейк мясника) с бамией и мятным соусом (ТТК6503)

Skirt Steak (Стейк мясника) с бамией и мятным соусом (ТТК6503)

Технико — технологическая карта Skirt Steak (Стейк мясника) с бамией и мятным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Skirt Steak (Стейк мясника) с бамией и мятным соусом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, пашина (Flank)330307
2Масло растительное имбирное п/ф1010
3Специи Перец черный молотый22
4Соль Морская22

для гарнира

5Бамия замор.100100
6Специи Имбирь сушеный молотый11
7Соль Морская11

для соуса

8Соус Мятный п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/70/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зачистите скерт от пленок, оставьте для ферментации в герметичном пакете на 2-е суток. Из мышечных волокон начинет выделяться мясной сок. Спустя время он впитается обратно, за счет чего сохранится сочность мяса. Пока стейк хранится в «собственном соку», его мышечные волокна размягчаются, а мясной вкус и аромат достигают пика. Самое время — замариновать скерт. Натрите его имбирным маслом. Хорошо разогрейте сковороду или гриль и обжарьте говядину по 5-6 минут с каждой стороны до полной готовности.

Соответственно, по 2-3 или 3-4 минуты – для средней прожарки. Подавайте скерт нарезанным поперек волокон, гарнировав обжареной бамией и сервировав мятным соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Skirt Steak (Стейк мясника) с бамией и мятным соусом

Стейк мясника (другие названия — Скерт, Мачете), вытянутая мышца, которая прикрепляется к ребрам. Достаточно жесткое мясо с грубыми мышечными волокнами, есть небольшое количество мраморных прослоек жира. Относится к так называемым альтернативным стейкам. Обладает концентрированным говяжьим ароматом и легким кровяным привкусом.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Skirt Steak (Стейк мясника) с бамией и мятным соусом

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Skirt Steak (Стейк мясника) с бамией и мятным соусом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/70/50 грамм) содержит:

59,3156,3397 (1663)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

79%18%2%16%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,74,51,9118,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector