Технико-технологическая карта суп-пюре из тыквы п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп-пюре из тыквы п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Тыква п/ф | 4500 | 4500 | ||||||||||||||
| 2 | Морковь п/ф | 1500 | 1500 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 1200 | 1200 | ||||||||||||||
| 4 | Картофель п/ф | 1200 | 1200 | ||||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 400 | 390 | ||||||||||||||
| 6 | Сельдерей стебель п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 7 | Вода | 9000 | 9000 | ||||||||||||||
| 8 | Сливки 33% | 1200 | 1200 | ||||||||||||||
| 9 | Перец | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 150 | 150 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 18000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Морковь, лук, тыквы, сельдерей подготавливают и произвольно нарезают, обжаривают на растительном масле добавляют картофель, заливают водой варят до готовности, вводят сливки, доводят до вкуса и пробивают блендером.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп-пюре из тыквы п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный супу – пюре. | Жёлтый, равномерный. | Однородная, нежная, пюреобразная. | Приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный тыкве. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп-пюре из тыквы п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
