Суп-пюре из тыквы п/ф(ТТК8267)

Суп-пюре из тыквы п/ф(ТТК8267) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта суп-пюре из тыквы п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп-пюре из тыквы п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тыква п/ф 4500 4500
2 Морковь п/ф 1500 1500
3 Лук репчатый п/ф 1200 1200
4 Картофель п/ф 1200 1200
5 Масло растительное 400 390
6 Сельдерей стебель п/ф 300 300
7 Вода 9000 9000
8 Сливки 33% 1200 1200
9 Перец 3 3
10 Соль 150 150

Выход полуфабриката, г: 18000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Морковь, лук, тыквы, сельдерей подготавливают и произвольно нарезают, обжаривают на растительном масле добавляют картофель, заливают водой варят до готовности, вводят сливки, доводят до вкуса и пробивают блендером.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп-пюре из тыквы п/ф
Свойственный супу – пюре. Жёлтый, равномерный. Однородная, нежная, пюреобразная. Приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный тыкве.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп-пюре из тыквы п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий