Помидоры как бочковые — это традиционное блюдо, любимое многими за свою уникальную вкусность и аромат. Правильно приготовленные помидоры сохраняют свои питательные вещества и отличаются насыщенным вкусом благодаря специям и зелени. Этот рецепт легко адаптируется под разные предпочтения, добавляя интересные вкусовые нотки.
Технико-технологическая карта Помидоры как бочковые
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры как бочковые”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 500 | 500 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 70 | 70 |
| Зонтик укропа | 3-4 шт. | 20 |
| Лист хрена | 2 шт. | 10 |
| Листья смородины | 3-4 шт. | 10 |
| Острый стручковый перец | 1/2 шт. | 5 |
| Петрушка, кинза (свежая) | 1/2 пучка | 30 |
| Перец черный горошком | 4-5 шт. | 2 |
| Перец душистый | 2 шт. | 1 |
| Чеснок | 4 зубчика | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, тщательно вымойте помидоры и зелень.
- В кастрюле вскипятите воду, добавьте соль, перец и специи, перемешайте.
- В стерилизованные банки уложите помидоры, чередуя их с зеленью и специями.
- Залейте помидоры горячим рассолом и закройте банки крышками.
- Остудите банки в перевернутом состоянии до комнатной температуры и уберите в прохладное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, целые помидоры | Красный, с зелеными акцентами | Хрустящие | Кисло-сладкий с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 20 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 4 г |
| Клетчатка | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.