| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 240 | 180 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 180 | 180 |
| Разрыхлитель | 5 | 5 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 120 | 120 |
| Ванильный сахар | 5 | 5 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
Технико-технологическая карта Полосатый рулет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Полосатый рулет”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- Подготовьте все ингредиенты. Отделите 3 яйца для теста и 1 яйцо для крема.
- В одной миске взбейте 3 яйца с 100 г сахара до пышной массы.
- В другой миске смешайте 120 г муки с разрыхлителем и аккуратно добавьте в яичную массу.
- Выпекайте тесто в разогретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут.
- Приготовьте крем: взбейте 1 оставшееся яйцо с оставшимся сахаром, добавьте 60 г муки, ванильный сахар, молоко и перемешайте.
- Готовьте смесь на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.
- Разделите готовое бисквитное тесто пополам и один из половинок посыпьте какао-порошком.
- Нанесите крем на бисквит, сверните в рулет и охладите перед подачей.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивый, полосатый | Коричневый и желтый | Мягкий, воздушный | Сладкий, нежный, с ванильными нотками |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Микробиологические показатели
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 350 |
| Белки (г) | 8 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 45 |
Метки: десерт, выпечка, рулет
Рубрика: кондитерские изделия, домашняя готовка
Пищевая ценность
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.