Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Щучьи котлетки с запеченным картофелем (ТТК0827)

Щучьи котлетки с запеченным картофелем (ТТК0827)

Поделись в соцсетях:

Щучьи котлетки с запеченным картофелем

Технико-технологическая карта №  Щучьи котлетки с запеченным картофелем (СР-рецептура 10.18)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щучьи котлетки с запеченным картофелем, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щучьих котлеток с запеченным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш из щуки, п/ф100,05,00 (порционирование)95,013,6882,0
Масло трюфельное0,50,000,5100,000,0
Батон15,033,30 (обрезка корок)10,030,007,0
Яйцо1/4 шт.10,00 (потери при порционировании)9,035,005,0
Мука пшеничная10,014,00 (потери при порционировании)8,630,206,0
Розмарин1,00,001,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,0100,000,0
Масло сливочное15,00,0015,0100,000,0
Масло растительное30,00,0030,0100,000,0
Масса жареных котлет100,0
Картофель отварной в кожице, п/ф84,00,0084,017,0070,0
Масло растительное5,00,005,0100,000,0
Аджика п/ф32,06,25 (порционирование)30,00,0030,0
Выход100/70/30

 

  1. Технология приготовления Щучьи котлетки с запеченным картофелем

 

Батон обрезают от корок, нарезают ломтиками, подсушивают в пароконвекционной печи до золотистого цвета, охлаждают до комнатной температуры, измельчают на терке для сухарей или на мясорубке. Муку соединяют с сухарями, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

В фарш из щуки (на порцию котлет) добавляют трюфельное масло. Фарш делят на две равных части и каждой из них придаютокруглую форму, обваливают в панировке, обмакивают в яйцо (форма котлет – овально-приплюснутая).

Котлеты обжаривают в смеси растительного и сливочного масла (с добавлением чеснока и розмарина) до готовности. При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.

Картофель, сваренный в кожице, нарезают дольками, смазывают растительным маслом и запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.

Щучьи котлетки выкладывают на большую столовую тарелку, гарнируют дольками запеченного картофеля. В соусник выкладывают аджику.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Щучьи котлетки с запеченным картофелем

 

Внешний вид – щучьи котлетки выложены на большую столовую тарелку, гарнированы дольками запеченного картофеля. В соуснике – аджика.

Вкус – характерный для жареных рыбных котлет, запеченного картофеля, аджики. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареных рыбных котлет, запеченного картофеля, аджики. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлетки из щуки готовят под заказ, в готовом виде не хранят. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели котлет из щуки, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x