...

Полосатый рулет (ТТК10174)

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Яйцо куриное 240 180
Сахар 200 200
Мука пшеничная 180 180
Разрыхлитель 5 5
Молоко 300 300
Масло сливочное 120 120
Ванильный сахар 5 5
Какао-порошок 10 10

Технико-технологическая карта Полосатый рулет

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Полосатый рулет”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

  1. Подготовьте все ингредиенты. Отделите 3 яйца для теста и 1 яйцо для крема.
  2. В одной миске взбейте 3 яйца с 100 г сахара до пышной массы.
  3. В другой миске смешайте 120 г муки с разрыхлителем и аккуратно добавьте в яичную массу.
  4. Выпекайте тесто в разогретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут.
  5. Приготовьте крем: взбейте 1 оставшееся яйцо с оставшимся сахаром, добавьте 60 г муки, ванильный сахар, молоко и перемешайте.
  6. Готовьте смесь на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.
  7. Разделите готовое бисквитное тесто пополам и один из половинок посыпьте какао-порошком.
  8. Нанесите крем на бисквит, сверните в рулет и охладите перед подачей.

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Красивый, полосатый Коричневый и желтый Мягкий, воздушный Сладкий, нежный, с ванильными нотками

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

КОЕ/г не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
100 отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует

Микробиологические показатели

Показатель Значение
Калории (ккал) 350
Белки (г) 8
Жиры (г) 15
Углеводы (г) 45

Метки: десерт, выпечка, рулет

Рубрика: кондитерские изделия, домашняя готовка

Пищевая ценность

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий