Блюдо “Пелюстка без свеклы” считается одним из искусственных блюд, который получается из выбитой капусты. В этой технологической карте мы рассмотрим все необходимые для приготовления блюда шаги, включая рецепт, технологию приготовления, органолептические и микробиологические показатели, а также пищевая ценность блюда.
Технико-технологическая карта Пелюстка без свеклы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пелюстка без свеклы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Капуста белокочанная | 1000 | 900 |
| Морковь | 200-400 | 180-360 |
| Чеснок | 30-45 | 27-40.5 |
| Тмин | 50-100 | 45-90 |
| Семена кориандра | 10 | 9 |
| Лавровый лист | 300 | 270 |
| Душистый перец | 40-50 | 36-45 |
| Черный перец горошком | 40-50 | 36-45 |
| Растительное масло | 50-60 | 45-54 |
| Сахар | 75 | 68 |
| Соль | 20 | 18 |
| Уксус 9% | 1000 | 900 |
| Вода | 1000 | 900 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбирайте капусту с небольшим размером кочана и разрежьте её на 6-8 частей.
- Большой кочан просто нарежьте крупными ломтиками.
- Вместо свеклы используйте капусту, чтобы получить хрустящую, ароматую и вкусную пелюстку.
- Соедините все ингредиенты и приготовьте блюдо в соответствии с рецептом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Хрустящий, ароматный | Белокоричневый | Голая крутизная | Вкусно-сладкий, с ароматом чеснока и лаврова |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <1000 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Проtein (г/100 г) | Fats (г/100 г) | Carbohydrates (г/100 г) | Calories (ккал/100 г) |
|---|---|---|---|
| 30 | 20 | 50 | 100 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.