Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Сотэ из кролика с баклажанами (ТТК6675)

Сотэ из кролика с баклажанами (ТТК6675)

Технико — технологическая карта Сотэ из кролика с баклажанами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сотэ из кролика с баклажанами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Кролик тушка140133
2Лук шалот5640
3Чеснок118,3
4Морковь столовая свежая9874
5Фенхель свежий4934
6Баклажаны7168
7Помидоры (Томаты) грунтовые4740
8Вино белое сухое100100
9Масло оливковое рафинированное2020
10Специи Лавровый лист11
11Специи Перец черный горошком11
12Специи Перец душистый11
13Специи Орегано22
14Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 525,3

Выход готового изделия, г: 400

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порубить лук шалот и чеснок, обжарить на оливковом масле, добавить овощи и небольшие куски кролика с костями. Влить вино, приправить специями, закрыть крышку и держать на очень слабом огне около 1,5-2 часов.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Сотэ из кролика с баклажанами
Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Сотэ из кролика с баклажанами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сотэ из кролика с баклажанами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (400 грамм) содержит
30,334,2113,07545,12
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,588,553,27136,28
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector