Сотэ из кролика с баклажанами (ТТК6675)

Технико – технологическая карта Сотэ из кролика с баклажанами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сотэ из кролика с баклажанами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Кролик тушка 140 133
2 Лук шалот 56 40
3 Чеснок 11 8,3
4 Морковь столовая свежая 98 74
5 Фенхель свежий 49 34
6 Баклажаны 71 68
7 Помидоры (Томаты) грунтовые 47 40
8 Вино белое сухое 100 100
9 Масло оливковое рафинированное 20 20
10 Специи Лавровый лист 1 1
11 Специи Перец черный горошком 1 1
12 Специи Перец душистый 1 1
13 Специи Орегано 2 2
14 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 525,3

Выход готового изделия, г: 400

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порубить лук шалот и чеснок, обжарить на оливковом масле, добавить овощи и небольшие куски кролика с костями. Влить вино, приправить специями, закрыть крышку и держать на очень слабом огне около 1,5-2 часов.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сотэ из кролика с баклажанами
Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Сотэ из кролика с баклажанами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сотэ из кролика с баклажанами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (400 грамм) содержит
30,3 34,21 13,07 545,12
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,58 8,55 3,27 136,28
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий