Паста с мясным соусом Болоньезе — это классическое итальянское блюдо, которое занимает центральное место в гастрономической культуре. Соус готовится из смеси говяжьего и свиного фарша, овощей и ароматных специй, что делает его насыщенным и ароматным. Данное блюдо прекрасно подходит для семейного ужина и легкого обеда.
Технико-технологическая карта Паста с мясным соусом Болоньезе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Паста с мясным соусом Болоньезе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говяжий фарш | 400 | 400 |
| Свиной фарш | 200 | 200 |
| Лук | 1 | 100 |
| Панчетта (бекон) | 100 | 100 |
| Морковь | 1 | 100 |
| Сельдерей | 100 | 100 |
| Молоко | 1 стакан | 250 |
| Белое сухое вино | 1 стакан | 250 |
| Томатный сок | 1 стакан | 250 |
| Грибная приправа | 2 ч. ложки | 10 |
| Мускатный орех | 1/4 ч. ложки | 1 |
| Черный перец молотый | 1/4 ч. ложки | 1 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Томатная паста | 2 ст. ложки | 30 |
| Паста | 400 | 400 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: мелко нарезать лук, морковь и сельдерей.
- В глубокой сковороде разогреть немного масла и обжарить панчетту до золотистой корочки.
- Добавить к панчетте лук, морковь и сельдерей, готовить до мягкости овощей.
- Всыпать говяжий и свиной фарш, обжарить до румяности, регулярно перемешивая.
- Влить белое сухое вино и дать ему выпариться.
- Добавить томатный сок, томатную пасту и молоко, тщательно перемешать.
- Уложить специи: грибную приправу, мускатный орех, черный перец и лавровый лист.
- Уменьшить огонь и томить соус на медленном огне минимум 1 час, периодически помешивая.
- Параллельно отварить пасту в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте.
- Смешать готовую пасту с мясным соусом и подавать горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Подается с пастой, соус равномерно распределен | Красно-коричневый | Густая, сливочная | Насыщенный мясной аромат с нотами специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Белки | 16 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 34 г |
| Калории | 250 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.