Пицца Кальцоне, порция (ТТК1697)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Кальцоне, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Кальцоне, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000 240,000
Мука пшеничная в/с г 10,000 10,000
Соус томатн для пиццы с/р г 30,000 30,000
Соус барбекю с/р г 20,000 20,000
Моцарела с/р г 60,000 60,000
Сыр Фета без упаковки п/ф г 30,000 30,000
Язык говяжий отварной с/р г 20,000 20,000
Куриное филе подкопч жар г 50,000 50,000
Капуста пекинская п/ф г 40,000 40,000
Петрушка п/ф г 1,000 1,000
Укроп п/ф г 1,000 1,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,500 0,500
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Соус беладжио с/р г 25,000 25,000
Выход блюда (в граммах): 430

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см. Половину круга теста смазывают соусом томатным на пиццу, соусом Барбекю, посыпают тертой моцареллой. Вторую половину (без соуса) — прокатывают игольчатым валиком (ёжик). Сверху укладывают кубики сыра Фета, соломкой нарезанную пекинскую капусту, язык и курицу, посыпают зеленью. Закрывают второй половиной теста, защипывают края, смазывают яйцом и выпекают до готовности 10 минут. При подаче кольцоне смазывают растительным маслом. Соус Беладжио подают отдельно в соуснике.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Кальцоне» на 1 пор
выход 430
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
55,920 46,733 127,657 1 154,913

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector