Пицца Кальцоне, порция (ТТК1697)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Кальцоне, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Кальцоне, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Тесто для пиццы с/рг240,000240,000
Мука пшеничная в/сг10,00010,000
Соус томатн для пиццы с/рг30,00030,000
Соус барбекю с/рг20,00020,000
Моцарела с/рг60,00060,000
Сыр Фета без упаковки п/фг30,00030,000
Язык говяжий отварной с/рг20,00020,000
Куриное филе подкопч жарг50,00050,000
Капуста пекинская п/фг40,00040,000
Петрушка п/фг1,0001,000
Укроп п/фг1,0001,000
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,5000,500
Масло растительное рафинированноемл5,1505,000
Соус беладжио с/рг25,00025,000
Выход блюда (в граммах):430

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см. Половину круга теста смазывают соусом томатным на пиццу, соусом Барбекю, посыпают тертой моцареллой. Вторую половину (без соуса) — прокатывают игольчатым валиком (ёжик). Сверху укладывают кубики сыра Фета, соломкой нарезанную пекинскую капусту, язык и курицу, посыпают зеленью. Закрывают второй половиной теста, защипывают края, смазывают яйцом и выпекают до готовности 10 минут. При подаче кольцоне смазывают растительным маслом. Соус Беладжио подают отдельно в соуснике.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Кальцоне»на1 пор
выход 430
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
55,92046,733127,6571 154,913

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector