Пицца Кальцоне, порция (ТТК1697)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца Кальцоне, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Кальцоне, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Кальцоне, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус томатн для пиццы с/рг30,000 30,000 
Соус барбекю с/рг20,000 20,000 
Моцарела с/рг60,000 60,000 
Сыр Фета без упаковки п/фг30,000 30,000 
Язык говяжий отварной с/рг20,000 20,000 
Куриное филе подкопч жарг50,000 50,000 
Капуста пекинская п/фг40,000 40,000 
Петрушка п/фг1,000 1,000 
Укроп п/фг1,000 1,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,500 0,500 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Соус беладжио с/рг25,000 25,000 
Выход блюда (в граммах):    430 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см. Половину круга теста смазывают соусом томатным на пиццу, соусом Барбекю, посыпают тертой моцареллой. Вторую половину (без соуса) — прокатывают игольчатым валиком (ёжик). Сверху укладывают кубики сыра Фета, соломкой нарезанную пекинскую капусту, язык и курицу, посыпают зеленью. Закрывают второй половиной теста, защипывают края, смазывают яйцом и выпекают до готовности 10 минут. При подаче кольцоне смазывают растительным маслом. Соус Беладжио подают отдельно в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Кальцоне»на1 пор
    выход 430
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
55,920 46,733127,657 1 154,913

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.