ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Кальцоне, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Кальцоне, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Соус барбекю с/р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Сыр Фета без упаковки п/ф | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Язык говяжий отварной с/р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Куриное филе подкопч жар | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Капуста пекинская п/ф | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Петрушка п/ф | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Укроп п/ф | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,500 | 0,500 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | ||
| Соус беладжио с/р | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 430 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см. Половину круга теста смазывают соусом томатным на пиццу, соусом Барбекю, посыпают тертой моцареллой. Вторую половину (без соуса) – прокатывают игольчатым валиком (ёжик). Сверху укладывают кубики сыра Фета, соломкой нарезанную пекинскую капусту, язык и курицу, посыпают зеленью. Закрывают второй половиной теста, защипывают края, смазывают яйцом и выпекают до готовности 10 минут. При подаче кольцоне смазывают растительным маслом. Соус Беладжио подают отдельно в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Кальцоне» | на | 1 пор | ||
| выход 430 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 55,920 | 46,733 | 127,657 | 1 154,913 | ||
Инженер-технолог:
