Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (ТК1249)

Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит Блюда из рыбы

Технологическая карта №  Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рыбных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Кнели из курицы паровые, с морковью (ТТК6967)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета рыбная, сырой п/ф 95,0 0,00 95,0 13,00 80,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,00
Выход 82,0

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет рыбных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Читать
Блины из капусты (ТТК3393)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбногофарша, панированые в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.
  • Вкус – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты рыбные жареные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Котлеты рыбные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели котлет рыбных жаренных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Пицца Маргарита, порция ресторан (ТТК1548)
Наименование продукции Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
БГКП

(колифор-мы)

S. aureus Сульфи-тредуци-рующие клостри-дии⃰   Бактерии рода Proteus Патоген-ные микро-организ-мы в т.ч. сальмо-нелла
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые 1х104 1,0 1,0 1,0 25 100

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет рыбных жаренных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 12,73 18,38 14,58 272,90

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий