Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (ТК1249)

Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (ТК1249)

Поделись в соцсетях:

Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит

Технологическая карта №  Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рыбных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлета рыбная, сырой п/ф95,00,0095,013,0080,0
Масло растительное10,00,0010,080,002,00
Выход82,0

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат котлет рыбных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбногофарша, панированые в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Котлеты рыбные жареные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

— изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия — не более 24 часов;

Котлеты рыбные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели котлет рыбных жаренных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииЗначение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
БГКП

(колифор-мы)

S. aureusСульфи-тредуци-рующие клостри-дии⃰  Бактерии рода ProteusПатоген-ные микро-организ-мы в т.ч. сальмо-нелла
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые1х1041,01,01,025100
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет рыбных жаренных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г12,7318,3814,58272,90

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x