Технологическая карта № Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рыбных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета рыбная, сырой п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 13,00 | 80,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,00 |
| Выход | 82,0 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет рыбных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбногофарша, панированые в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты рыбные жареные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– изделия из рубленной рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;
Котлеты рыбные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели котлет рыбных жаренных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Значение показателя | ||||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более | |||||
| БГКП (колифор-мы) | S. aureus | Сульфи-тредуци-рующие клостри-дии⃰ | Бактерии рода Proteus | Патоген-ные микро-организ-мы в т.ч. сальмо-нелла | |||
| Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные), паштеты, морепродукты подкопченые | 1х104 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | 100 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет рыбных жаренных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 12,73 | 18,38 | 14,58 | 272,90 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
