Паштет из куриной печени с коньяком и гранатовым желе – это изысканное блюдо, которое станет неотъемлемой частью как праздничного, так и повседневного стола. Нежная печень, тушенная с коньяком и сливками, в сочетании с освежающим гранатовым желе создают уникальный вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Паштет из куриной печени с коньяком и гранатовым желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Паштет из куриной печени с коньяком и гранатовым желе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Масло оливковое | 50 мл | 50 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
| Сливки | 200 мл | 200 |
| Коньяк | 50 мл | 50 |
| Лук | 1 | 100 |
| Соль | 1 ч. ложка | 5 |
| Сахар | 1 ч. ложка | 5 |
| Перец молотый | по вкусу | 1 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Гранат | 2 ст. ложки | 20 |
| Сок гранатовый | 250 мл | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: промойте и нарежьте лук, замочите желатин в холодной воде.
- На сковороде разогрейте оливковое и сливочное масло. Обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте куриную печень и обжаривайте до золотистой корочки.
- Влейте коньяк, тушите печень 5-7 минут.
- Добавьте сливки, соль, сахар и перец, готовьте на медленном огне около 15 минут.
- Снимите с плиты, дайте немного остыть. Пробейте все в блендере до получения однородной массы.
- Разложите паштет по формам и поставьте в холодильник для застывания.
- Приготовьте гранатовое желе: растворите желатин в теплом гранатовом соке, добавьте зерна граната.
- Залейте застывший паштет гранатовым желе и оставьте в холодильнике до полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежная масса с глянцевой поверхностью | Розовый с красными вкраплениями от граната | Однородная и гладкая | Нежный вкус печени с легкой сладостью и ароматом граната |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 103 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| На 100 г | 10 | 30 | 5 | 370 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.