Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой (ТТК6487)

Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой (ТТК6487)

Технико — технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat)230214
2Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф5050
3Масло оливковое рафинированное1010
4Специи Перец чили острый22
5Соль Морская22
6Специи Перец черный молотый11

для гарнира

7Ананас15585

для соуса

8Сальса классическая п/ф5050

Выход готового изделия, г: 200/85/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Смазать мясо оливковым маслом, посолить, поперчить, приправить перцем чили, обжарить до образования румяной корочки. Нанести на мясо глазурь и поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать глазурью, смешенной с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Подавать с ананасом гриль (2 кольца на порцию, смазать маринадом и грилировать) и сальсой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой

Грудинка брискет — это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (200/85/50 грамм) содержит:

38,925,223,6477 (1997)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

52%30%6%19%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

11,67,57142,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector