...

Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой (ТТК6487)

Технико – технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat) 230 214
2 Глазурь-маринад с апельсиновым соком и перцем чили п/ф 50 50
3 Масло оливковое рафинированное 10 10
4 Специи Перец чили острый 2 2
5 Соль Морская 2 2
6 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

7 Ананас 155 85

для соуса

8 Сальса классическая п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 200/85/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Смазать мясо оливковым маслом, посолить, поперчить, приправить перцем чили, обжарить до образования румяной корочки. Нанести на мясо глазурь и поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать глазурью, смешенной с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Подавать с ананасом гриль (2 кольца на порцию, смазать маринадом и грилировать) и сальсой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой

Грудинка брискет – это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом-гриль и сальсой (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (200/85/50 грамм) содержит:

38,9 25,2 23,6 477 (1997)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

52% 30% 6% 19%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

11,6 7,5 7 142,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий