Пармиджана из баклажанов – это вкусное и насыщенное блюдо, приготовленное из слоев запеченных баклажанов, томатов и сыра. Оно идеально подходит как для подачи в качестве основного блюда, так и в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам. Удивите гостей своим кулинарным шедевром, следуя пошаговой рецептуре.
Технико-технологическая карта Пармиджана из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пармиджана из баклажанов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 200-300 | 150-250 |
| Моцарелла | 125 | 125 |
| Пармезан | 100 | 100 |
| Томаты в собственном соку | 250 | 250 |
| Оливковое масло | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Вода | 125 | 125 |
| Базилик | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны нарезать кружочками и посолить, оставить на 30 минут для удаления горечи.
- После этого промыть и обсушить баклажаны бумажным полотенцем.
- Обжарить баклажаны на сковороде с оливковым маслом до золотистой корочки.
- Включить духовку на 180°C.
- В форму для запекания уложить слой баклажанов, затем слой томатов, посыпать базиликом и добавить моцареллу.
- Повторить слои, заканчивая баклажанами.
- Сверху посыпать пармезаном и запекать 30-40 минут до золотистой корочки.
- Дать блюду немного остыть перед подачей для более насыщенного вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные слои с золотистой корочкой | Золотисто-коричневый, зелёный (базилик) | Нежная и сочная | Сладкий, томатный, с ароматом базилика и сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.