ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Банановые кексы с карамелью (ТТК3007)

Банановые кексы с карамелью (ТТК3007)

Банановые кексы с карамелью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Банановые кексы с карамелью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Банановые кексы с карамелью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Мука 12,5 12,5 125 125
Масло сливочное 12,5 12,5 125 125
Сахарная пудра 12,5 12,5 125 125
Яйцо 1/5шт. 8 2шт. 80
Бананы 28 20 280 200
     Масса готового кекса 50 500
Для карамели:  
Сахарный песок 20 20 200 200
Вода 12 12 120 120
Масло сливочное 3 3 30 30
Выход готового изделия 70 700

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Духовку разогреть до температуры 180оС. Банан размять ложкой. Муку просеять в миску, добавить сахарную пудру, масло, яйца. Взбивать, пока тесто не станет однородным, затем добавить раздавленный банан и перемешать. Разложить тесто в формы.

Выпекать в центре духовки 15-20 минут до золотистого цвета. Охладить. В кастрюлю влить воды и добавить сахар, поставить на средний огонь и мешать, пока сахар не приобретет карамельный цвет.

Охладить, затем добавить масло и вращать пока оно не соединится с карамелью, но не перемешивать; смесью полить кексы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления. Кексы подают на пирожковой тарелке.

Правила оформления. Температура подачи 12-14оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: изделие хорошо сохранило форму, покрыто карамелью.

Консистенция: пористая, слегка упругая.

Цвет: золотисто – коричневый.

Вкус: сладкий, со вкусом банана и карамели.

Запах: выпеченного теста с ароматом банана и карамели.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 81,7 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 17,8%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Сладкие блюда

 

1*103

 

1,0

 

1,0  

 

25

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 2,5 12,2 41,2 284,6
На 100 г. 3,6 17,4 58,9 406,6

 

Инженер-технолог:

Top