ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе (ТТК2996)

Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе (ТТК2996)

Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина 53 38 530 380
Чечевица 7 14 70 140
Яйца 1\4+1\4 шт. 10 5 шт. 200
Изюм 5,1 5 51 50
Чернослив 5 4 500 400
Масса полуфабриката   81   810
Лук репчатый 24 20 240 200
Миндальные хлопья 2 2 20 20
Масло растительное 5 5 50 50
Масло сливочное 3 3 30 30
Бульон 50 50 500 500
Уксус виноградный

(или сухое вино)

10 10 100 100
Лимон 1\2 шт. 30 5 шт. 300
Сахар 13 13 130 130
Масса тушеных тефтелей   70    
Масса соуса   70    
Выход   140    

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Чечевицу отварить  и вместе с  мясом пропустить через  мясорубку. Половину нормы яиц сварить вкрутую и порезать. Из чернослив удалить косточки . Изюм промыть и мелко порезать, смешать с чечевично-мясной массой и специями (корица, кардамон, шафран).

Обжарить тефтели, затем на этом же масле мелко нарезанный лук, добавить мясной бульон, уксус, (или вино), лимонный сок, сахар.

Проварить, посолить, положить в соус тефтели и тушить на слабом огне 5 мин.

 

  1. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 2-3 шт на порцию, поливается соусом. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

 Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

  1. Показатели качества и безопасности блюда
    • Органолептические показатели

Внешний вид —  в виде шариков, в соусе.

Консистенция –  изделия – однородная, мягкая, упругая, соус средней густоты.

Цвет – коричневая корочка, на разрезе коричневая с крапинками продуктов, входящих в состав массы тефтелей.

Вкус – характерный для мясной рубленой массы и компонентов, входящих в ее состав

Запах – характерный для мяса и компонентов, входящих в изделие.

  • Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 23,3%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее, 7,7%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рубленого мяса 1*103 1,0 1,0 0,1 25  

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

  Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 12,3 12,9 8,9 199,6
На 100 г 15,75 16,1 12,1 249,3

Инженер-технолог:

Top