- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- Показатели качества и безопасности блюда
- Органолептические показатели
- Физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Баранина | 53 | 38 | 530 | 380 |
| Чечевица | 7 | 14 | 70 | 140 |
| Яйца | 1\4+1\4 шт. | 10 | 5 шт. | 200 |
| Изюм | 5,1 | 5 | 51 | 50 |
| Чернослив | 5 | 4 | 500 | 400 |
| Масса полуфабриката | 81 | 810 | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Миндальные хлопья | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Бульон | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Уксус виноградный
(или сухое вино) | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Лимон | 1\2 шт. | 30 | 5 шт. | 300 |
| Сахар | 13 | 13 | 130 | 130 |
| Масса тушеных тефтелей | 70 | |||
| Масса соуса | 70 | |||
| Выход | 140 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чечевицу отварить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Половину нормы яиц сварить вкрутую и порезать. Из чернослив удалить косточки . Изюм промыть и мелко порезать, смешать с чечевично-мясной массой и специями (корица, кардамон, шафран).
Обжарить тефтели, затем на этом же масле мелко нарезанный лук, добавить мясной бульон, уксус, (или вино), лимонный сок, сахар.
Проварить, посолить, положить в соус тефтели и тушить на слабом огне 5 мин.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 2-3 шт на порцию, поливается соусом. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.
Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Показатели качества и безопасности блюда
Органолептические показатели
- Внешний вид – в виде шариков, в соусе.
- Консистенция – изделия – однородная, мягкая, упругая, соус средней густоты.
- Цвет – коричневая корочка, на разрезе коричневая с крапинками продуктов, входящих в состав массы тефтелей.
- Вкус – характерный для мясной рубленой массы и компонентов, входящих в ее состав
- Запах – характерный для мяса и компонентов, входящих в изделие.
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее, 23,3%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее, 7,7%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из рубленого мяса | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 12,3 | 12,9 | 8,9 | 199,6 |
| На 100 г | 15,75 | 16,1 | 12,1 | 249,3 |
Инженер-технолог:
