Баклажаны – это универсальный овощ, который можно использовать в различных блюдах. Они отлично подходят для закусок и могут быть приготовлены разными способами: жарка, запекание или гриль. С добавлением различных соусов баклажаны становятся очень вкусным и питательным блюдом.
Технико-технологическая карта Очень вкусные баклажаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Очень вкусные баклажаны”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 450 | 450 |
| Мука | 120 | 120 |
| Куркума | 1.5 | 1.5 |
| Чили (порошок) | 1.5 | 1.5 |
| Чесночный порошок | 3 | 3 |
| Соль | 5 | 5 |
| Оливковое масло | 120 | 120 |
| Лимонный сок | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: вымойте баклажаны и нарежьте их дольками.
- В глубокую посуду добавьте муку, куркуму, чили, чесночный порошок и соль. Хорошо перемешайте.
- Обваляйте баклажаны в мучной смеси.
- Разогрейте оливковое масло на сковороде.
- Обжаривайте баклажаны до золотистой корочки с обеих сторон.
- В конце добавьте лимонный сок и перемешайте.
- Подавайте горячими или дайте остыть перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мягкие, румяные дольки | Золотистый с крспой корочкой | Нежная, но плотная | Пряный, с легкой кислинкой от лимона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 3 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 12 |
