Морской окунь – одна из самых популярных морских рыб. Его запеченное филе с пикантными нотками горчицы идеально подходит как для повседневного стола, так и для праздников. Предлагаем вам простой и вкусный рецепт приготовления этого блюда.
Технико-технологическая карта Морской окунь с горчицей в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Морской окунь с горчицей в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Морской окунь | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Мука | 5 | 5 |
| Подсолнечное масло | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте ингредиенты: очистите и нарежьте лук и морковь.
- Рыбу промойте, обсушите и нарежьте на порционные куски.
- В отдельной посуде смешайте горчицу, сметану, соль и перец. Нанесите эту смесь на куски окуня.
- Сковороду с подсолнечным маслом раскалите и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте морковь, обжаривайте еще 5-7 минут.
- На дно формы для запекания выложите обжаренные овощи, сверху разместите подготовленные куски окуня.
- Посыпьте рыбу мукой и запекайте в разогретой духовке при 180°C примерно 25-30 минут.
- Готовое блюдо подавайте горячим, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Привлекательное, аппетитное, хорошо оформленное | Золотисто-коричневый, с зеленым акцентом от зелени | Сочный, мягкий, с легкой хрустящей корочкой | Пикантный, с выраженным горчичным ароматом, сбалансированный вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^2 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 20 |
| Жиры | 7 |
| Углеводы | 6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.