Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (ТТК0382)

Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 100,0 3,00 (стек) 97,0 0,00 97,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Масло сливочное 22,0 10,00 (потери при порционировании) 20,0 0,00 20,0
Укроп зачищенный. п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Яйца 0,3 шт 25,00 (потери при панировке) 11,25 0,00 11,25
Мука пшеничная 7,0 25,00 (потери при панировке) 5,25 0,00 5,0
Сухари панировочные, п/ф 20,0 25,00 (потери при панировке и просеивании) 15,0 0,00 15,0
Выход 1 шт. х 150 г

 

Технология приготовления Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное  филе  фаршируют  зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария

  • Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.
  • Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Глубоко замороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 13.00 г 19 %
Жиров 19.00 г 25 %
Углеводов 13.00 г 4 %
Калорийность 275.00 ккал
(1151 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Елена

    Что за хрень??? Котлета по-киевски всегда готовилась с крыльной косточкой!!!!!

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Здравствуйте. Пришлите ваш рецепт, рассмотрим. У нас другая информация.

      Ответить
    2. Сергей

      Для филе бройлера не напасешься косточек. Кроме того для приготовления киевских закупают уже готовое филе. Когда-то давно когда для приготовления повар отделял филе от тушки и этого филе хватало как раз на две котлетки – оставляли и косточку на которую одевали бумажную папильотку. Но принципиального значения это не имеет никакого. У меня есть замечания по панировке на мой взгляд неправильной

      Ответить
  2. Татьяна

    Это вообще котлета не по киевски, в настоящую котлету кладут чисто сливочное масло без всяких примесей.. Я делаю даже из куриного фарша. Замечательно получаются

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Здравствуйте. Спасибо за ваш опыт. Учтем

      Ответить