Мексиканские тортильи — это основное блюдо мексиканской кухни, представляющее собой тонкие лепешки, которые идеально подходят для подачи с различными начинками. Приготовленные из муки, они обладают безграничными возможностями для разнообразия и очень популярны в разных уголках мира.
Технико-технологическая карта Мексиканские тортильи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мексиканские тортильи”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 360 | 360 |
| Разрыхлитель | 10 | 10 |
| Жир | 170 | 150 |
| Горячая вода | 180 | 180 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешайте муку, разрыхлитель и соль в глубокой миске.
- Добавьте жир к мучной смеси, чтобы получить рассыпчатое тесто. Если тесто слишком мучное, добавьте по 1-2 столовые ложки жира, пока не достигнете нужной текстуры.
- Постепенно введите горячую воду, перемешивая тесто руками или с помощью большой вилки.
- Если тесто прилипает, добавьте пару столовых ложек муки. Замесите, пока тесто не станет мягким и округлым.
- Дайте тесту отдохнуть под полотенцем в течение около часа.
- Разделите тесто на 10-12 равных частей.
- Слегка присыпьте поверхность мукой и раскатайте каждую часть скалкой.
- Разогрейте чугунную сковороду и положите тортилью. Готовьте по 1-2 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие, округлые лепешки | Светлый бежевый | Мягкая и эластичная | Нежный, с легким ароматом масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| до 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество (мг) |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Углеводы | 50 |
| Белки | 8 |
| Жиры | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.