Маринованные опята с горчицей (ТТК10099)

Это блюдо — это одно из наиболее удачных экспериментов, которые я сделал. Мне и моим домашним такие опята очень даже понравились, поэтому теперь каждый раз, когда я заготавливаю грибочки, делаю также и пару баночек маринованных опят с горчицей в домашних условиях, ради разнообразия.

Технико-технологическая карта Маринованные опята с горчицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные опята с горчицей”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиентов Брутто, г Нетто, г
Опята свежие 1.2-1.5 1.2-1.5
Зонтик укропа 2 2
Соль 1 ст. ложка 1 ст. ложка
Сахар 2 ст. ложки 2 ст. ложки
Вода 1 литр 1 литр
Лавровый лист 3-4 3-4
Уксус 9% 5 ст. ложек 5 ст. ложек
Перец черный горошком 4-5 4-5
Горчица в семенах 2 ч. ложки 2 ч. ложки

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Приготовить опятые в соответствии с обычным рецептом.
  2. Добавить горчицу и уксус.
  3. Марировать опятые в течение нескольких часов.
  4. Соль и сахар добавлять по вкусу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крупные кусочки Светло-зеленый Голаяя Маржа, горчица, уксус

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
0,001 Нет Нет Нет Нет Нет

Пищевая ценность

Наименование ингредиентов Вес, г Калории, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Опята свежие 1.2-1.5 100-150 10-15 1-2 20-30
Зонтик укропа 2 20 1 0 5
Соль 1 ст. ложка 0 0 0 0
Сахар 2 ст. ложки 100 0 0 25
Вода 1 литр 0 0 0 0
Лавровый лист 3-4 5 0,5 0 1,5
Уксус 9% 5 ст. ложек 0 0 0 0
Перец черный горошком 4-5 10 1 0 2
Горчица в семенах 2 ч. ложки 100 0 0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий