Это блюдо — это одно из наиболее удачных экспериментов, которые я сделал. Мне и моим домашним такие опята очень даже понравились, поэтому теперь каждый раз, когда я заготавливаю грибочки, делаю также и пару баночек маринованных опят с горчицей в домашних условиях, ради разнообразия.
Технико-технологическая карта Маринованные опята с горчицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Маринованные опята с горчицей», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Опята свежие | 1.2-1.5 | 1.2-1.5 |
| Зонтик укропа | 2 | 2 |
| Соль | 1 ст. ложка | 1 ст. ложка |
| Сахар | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
| Вода | 1 литр | 1 литр |
| Лавровый лист | 3-4 | 3-4 |
| Уксус 9% | 5 ст. ложек | 5 ст. ложек |
| Перец черный горошком | 4-5 | 4-5 |
| Горчица в семенах | 2 ч. ложки | 2 ч. ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить опятые в соответствии с обычным рецептом.
- Добавить горчицу и уксус.
- Марировать опятые в течение нескольких часов.
- Соль и сахар добавлять по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крупные кусочки | Светло-зеленый | Голаяя | Маржа, горчица, уксус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Наименование ингредиентов | Вес, г | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|---|---|
| Опята свежие | 1.2-1.5 | 100-150 | 10-15 | 1-2 | 20-30 |
| Зонтик укропа | 2 | 20 | 1 | 0 | 5 |
| Соль | 1 ст. ложка | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 2 ст. ложки | 100 | 0 | 0 | 25 |
| Вода | 1 литр | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лавровый лист | 3-4 | 5 | 0,5 | 0 | 1,5 |
| Уксус 9% | 5 ст. ложек | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Перец черный горошком | 4-5 | 10 | 1 | 0 | 2 |
| Горчица в семенах | 2 ч. ложки | 100 | 0 | 0 | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.