Технологическая карта № Салат из помидоров и сладкого лука, порция общепит (СР-рецептура № 1.6)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат из помидоров и сладкого лука, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
Лук ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля.
Свежую мяту зачищают от лишних частей стебля. Мяту разбирают на отдельные листики или на несколько листочков на стебельке.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 200,0 | 5,00 (потери при зачистке) | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Лук ялтинский очищенный | 41,0 | 2,44 (потери при нарезке) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Масло растительное домашнее | 17,0 | 17,65 (порционирование, перемешивание) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0.5 | 0,00 | 0.5 | 100,0 | 0,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Мята, зачищенная для десертов, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки.
Нарезают помидоры крупными дольками, лук ялтинский разрезают пополам, а затем – тонкими полукольцами. Базилик (зеленый и фиолетовый) и мяту тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.
Подача – в глубокую тарелку «шляпа» салат выкладывают горкой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в глубокую тарелку «шляпа» салат уложен горкой. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из помидоров и сладкого лука изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из помидоров и ялтинского лука должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.80 г | 2 % |
| Жиров | 1.50 г | 2 % |
| Углеводов | 7.90 г | 2 % |
| Калорийность | 58.90 ккал (246 кДж) | 2 % |
