Маринованные огурцы – это популярная закуска, которая не только радует своим вкусом, но и является полезным дополнением к различным блюдам. Приготовление маринованных огурцов требует соблюдения технологических процессов для обеспечения их качества и безопасности.
Технико-технологическая карта Маринованные огурцы в литровых банках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные огурцы в литровых банках”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 500-600 | 500-600 |
| Хрен (лист или корень) | 10 | 5 |
| Чеснок (зубчики) | 12 | 10 |
| Горчица в зернах | 2 | 1 |
| Укроп (веточки с зонтиком) | 5 | 4 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Вода | 400 | 400 |
| Уксус 9% | 25 | 25 |
| Перец горошком душистый | 2 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Замочите огурцы в холодной воде минимум на 2-3 часа для улучшения их хрусткости.
- На дно литровой банки положите специи: хрен, чеснок, горчицу, укроп и перец горошком.
- Упакуйте огурцы в банку, плотно укладывая их.
- Кипятите 400 мл воды и залейте огурцы в банке, оставив немного места сверху.
- Добавьте в банку соль и сахар, тщательно перемешайте.
- Добавьте уксус в банку.
- Стерилизуйте банку в кипящей воде в течение 10 минут.
- После стерилизации накройте банку крышкой и дайте остыть.
- Храните готовые маринованные огурцы в кладовке, защищенной от солнечных лучей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачная жидкость, огурцы насыщенного цвета | Зеленый с яркими оттенками | Хрустящая, плотная текстура | Приятный пряный запах, соленый вкус с легкой сладостью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы); E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|
| <100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г продукта |
|---|---|
| Белки | 0.8 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 3.3 г |
| Калории | 20 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.