ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриная голень в имбирном соусе, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Куриная голень в имбирном соусе, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто
Голень куриная г 275,000\ 250,000
Имбирь корень св г 13,000\ 10,000
Паста Карри г 15,450\ 15,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200\ 10,000
Молоко кокосовое консерв г 51,500\ 50,000
ТЕРИЯКИ соус с/р г 51,500\ 50,000
Крупа гречневая ядрица г 37,500\ 75,000
Шампиньоны с/р г 30,000\ 30,000
Лук очищенный с/р г 15,000\ 15,000
Масло сливочное 72,5% г 15,450\ 15,000
Бумага рисовая г 5,050\ 5,000
Салатный лист с/р г 5,000\ 5,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200\ 10,000
Перец черный горошек г 0,505\ 0,500
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Лист бамбука шт шт 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 190//100
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Голени с отрезанными “пятками”, сначала обжариваем с имбирем (мелкой крошкой), а затем добавляем кокосовое молоко и желтую пасту карри, тушим до готовности.
Когда голень будет готова и бульон с карри выпариться), обжариваем ее в соусе Терияки – глазируем. и с ним же подаем ( соус не должен сильно упарится, но должен стать густым).
Лук репчатый нарезать крошкой, обжарить с грибами ( сегментами не крупными), добавить предварительно отваренную гречневую крупу, добавить сливочное масло, прогреть, перемешать.
На блюдо выложить в кулечек из листа бамбука, прогретую гречку с грибами, рядом выложить пирамидкой голени, декорировать листом салата и жареным во фритюре 1/2 листом рисовой бумаги.
Тарелку полить ( декорировать) соусом Терияки, оставшимся от обжарки голени и крупно молотым черным перцем из мельницы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 4,803
Жиры,г 31,485
Углеводы,г 35,189
Калорийность,ккал 443,334
Инженер-технолог:
