Макароны Болоньезе – это вкусное и сытное блюдо итальянской кухни, идеально подходящее для больших компаний. Приготовление состоит из простых шагов, а использование трубочек макарон (ригатони) или спагетти делает его еще более аппетитным.
Технико-технологическая карта Макароны Болоньезе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Макароны Болоньезе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свиной фарш | 450 | 450 |
| Говяжий фарш | 400-450 | 400-450 |
| Панчетта | 100 | 100 |
| Стебель сельдерея | 3-4 | 3-4 |
| Морковь | 3-4 | 3-4 |
| Луковица | 1 | 1 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Томатная паста | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
| Розмарин | 1 ч. ложка | 1 ч. ложка |
| Тимьян | 1 ч. ложка | 1 ч. ложка |
| Пучок петрушки | 1 | 1 |
| Масло сливочное | 50-70 | 50-70 |
| Белое сухое вино | 1/2 стакана | 1/2 стакана |
| Молоко | 1/2 стакана | 1/2 стакана |
| Сливки | 1/2 стакана | 1/2 стакана |
| Макароны | 400 | 400 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте лук, морковь, сельдерей и чеснок.
- В глубокой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне.
- Добавьте панчетту и обжаривайте её до золотистой корочки.
- Поместите нарезанные лук, морковь и сельдерей в сковороду, обжаривайте до мягкости.
- Добавьте свиной и говяжий фарш, тщательно перемешайте, готовьте до полной готовности мяса.
- Влейте белое вино, дайте ему выпариться.
- Добавьте томатную пасту, чеснок, розмарин и тимьян, продолжайте тушить.
- Влейте молоко и сливки, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и томите еще 30 минут.
- Приготовьте макароны по инструкции на упаковке, затем соедините их с соусом.
- Подавайте горячими, украсив свежей петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная подача с зеленью | Золотисто-коричневый | Густой, насыщенный | Мясной, с легкими пряностями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | не более 1 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 680 |
| Белки (г) | 35 |
| Жиры (г) | 25 |
| Углеводы (г) | 80 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.