- Технологическая карта № Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Технологическая карта № Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1о С до +5о С.
Для блюда используют сом охлажденный. Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для этого вида форму и окраску тела.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.
Яйца куриные – диетические, с белой или коричневой скорлупой, без постороннего запаха и дефектов скорлупы.
Масло подсолнечное – украинского производства, рафинированное.
Пиво – ураинского производства, светлое. Соус Тар-тар – собственного производства. Приготовлен на основе майонеза, маринованных огурцов, каперсов.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Единица измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Сом (филе без кожи и реберных костей) – акт зачистки, п/ф | кг | 0,094 | 0,094 | 0,075 |
| 2 | Соль | кг | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 3 | Перец черный молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 4 | Сок лимона натуральный, п/ф | кг | 0,005 | 0,005 | 0,001 |
| 5 | Масло подсолнечное | кг | 0,002 | 0,002 | 0,001 |
| 6 | Мука пшеничная | кг | 0,030 | 0,030 | 0,028 |
| 7 | Соль | кг | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 8 | Пиво | л | 0,030 | 0,030 | 0,022 |
| 9 | Масло подсолнечное | кг | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| 10 | Яйца куриные | кг | 0,020 | 0,020 | 0,018 |
| 11 | Масло подсолнечное | кг | 0,040 | 0,040 | 0,003 |
| 12 | Лимон | кг | 0,028 | 0,025 | 0,025 |
| 13 | Петрушка зелень | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| 14 | Соус Тар-тар, п/ф | кг | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 150/50/27 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сома чистят, моют, потрошат, разделывают на филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в подсолнечном масле, смешанным с лимонным соком, солью, молотым перцем.
Просеянную муку разводят пивом (t 25-30* С), размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного подсолнечного масла, желтки яиц, оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые в крепкую пену белки и аккуратно размешивают, чтобы тесто не осело.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при t 180* С. При отпуске обжаренную рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, веточкой петрушки. Отдельно в соуснике подают соус Тар-тар.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид
Жареная рыба, имеющая вид брусочков в пышной воздушной поджаристой панировке. Выложена в порционную посуду. Украшена долькой лимона, декорирована веточкой петрушки. Отдельно в соуснике – соус Тар-тар. Цвет кляра – золотистый. Цвет рыбы – желтоватый. - Консистенция
Филе рыбы – мягкое, сохраняет форму. Кляр – пористый, с хрустящей корочкой на поверхности. - Запах и вкус
Характерный вкус жареной рыбы, жареного теста. Привкус лимона, специй. Запах – характерный для жареной рыбы.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
