Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция (ТК1789)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция

Технологическая карта №  Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1о С до +5о С.
Для блюда используют сом охлажденный. Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для этого вида форму и окраску тела.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Яйца куриные — диетические, с белой или коричневой скорлупой, без постороннего запаха и дефектов скорлупы.

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное.

Пиво — ураинского производства, светлое. Соус Тар-тар — собственного производства. Приготовлен на основе майонеза, маринованных огурцов, каперсов.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Сом (филе без кожи и реберных
костей) — акт зачистки, п/ф
кг0,0940,0940,075
2Солькг0,0020,0020,000
3Перец черный молотыйкг0,0010,0010,000
4Сок лимона натуральный, п/фкг0,0050,0050,001
5Масло подсолнечноекг0,0020,0020,001
6Мука пшеничнаякг0,0300,0300,028
7Солькг0,0020,0020,000
8Пивол0,0300,0300,022
9Масло подсолнечноекг0,0020,0020,002
10Яйца куриныекг0,0200,0200,018
11Масло подсолнечноекг0,0400,0400,003
12Лимонкг0,0280,0250,025
13Петрушка зеленькг0,0030,0020,002
14Соус Тар-тар, п/фкг0,0530,0500,050
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/50/27
г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сома чистят, моют, потрошат, разделывают на филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в подсолнечном масле, смешанным с лимонным соком, солью, молотым перцем.

Просеянную муку разводят пивом  (t 25-30* С), размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного подсолнечного масла, желтки яиц, оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые в крепкую пену белки и аккуратно размешивают, чтобы тесто не осело.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при t 180* С. При отпуске  обжаренную рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, веточкой петрушки. Отдельно в соуснике подают соус Тар-тар.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Жареная рыба, имеющая вид брусочков в пышной воздушной поджаристой панировке. Выложена в порционную посуду. Украшена долькой лимона, декорирована веточкой петрушки. Отдельно в соуснике — соус Тар-тар. Цвет кляра — золотистый. Цвет рыбы — желтоватый.

Консистенция
Филе рыбы — мягкое, сохраняет форму. Кляр — пористый, с хрустящей корочкой на поверхности.

Запах и вкус
Характерный вкус жареной рыбы, жареного теста. Привкус лимона, специй. Запах — характерный для жареной рыбы.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
 

Поделись в соцсетях: