Плов с мидиями, порция (ТК0140)

Технологическая карта № Плов с мидиями, порция (СР-10.30)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мидиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

                    

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Плов с мидиями, 1 кг333,00,00333,03,00323,0
Лимон28,010,0025,00,0025,0
Петрушка зачищенная, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход325/25

 

Технология приготовления

Готовый плов с мидиями выкладывают в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Гарнируют долькой лимона.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – плов выложен горкой в порционную посуду, посыпан нарезанной зеленью петрушки. Гарнирован долькой лимона.
  • Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Плов с мидиями изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2- +4 градусов  С  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Плов с мидиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
— салаты из рыбы и морепродуктов без заправки;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допускаются

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ плова с мидиями:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 325/25 г18,07029,73054,250507,510
На 100 г5,2408,62015,730147,100

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector