...

Плов с мидиями, порция (ТК0140)

Технологическая карта № Плов с мидиями, порция (СР-10.30)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мидиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

                    

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Плов с мидиями, 1 кг 333,0 0,00 333,0 3,00 323,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Петрушка зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 325/25

 

Технология приготовления

Готовый плов с мидиями выкладывают в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Гарнируют долькой лимона.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – плов выложен горкой в порционную посуду, посыпан нарезанной зеленью петрушки. Гарнирован долькой лимона.
  • Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Плов с мидиями изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2- +4 градусов  С  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Плов с мидиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
– салаты из рыбы и морепродуктов без заправки; 1·104 1,0 1,0 25 Proteus в 0,1 г не допускаются

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ плова с мидиями:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 325/25 г 18,070 29,730 54,250 507,510
На 100 г 5,240 8,620 15,730 147,100

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий