Квашеные острые баклажаны — это популярное блюдо, которое сочетает в себе пряный вкус и аромат. Они отлично подходят в качестве закуски или гарнира. Баклажаны можно комбинировать с различными начинками, что делает это блюдо универсальным и интересным для гурманов.
Технико-технологическая карта Квашеные острые баклажаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеные острые баклажаны”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Баклажан | 1200 | 1080 |
| Зелень | 200 | 180 |
| Чеснок | 40 | 35 |
| Соль | 60 | 60 |
| Уксус 9% | 15 | 15 |
| Перец чили | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте баклажаны: вымойте их и нарежьте на длинные полоски.
- Посолите баклажаны и оставьте на 30 минут, чтобы избавиться от горечи.
- Тщательно промойте баклажаны под холодной водой и обсушите.
- Измельчите чеснок и зелень, добавьте к ним мелко нарезанный перец чили.
- Смешайте подготовленные ингредиенты и нафаршируйте баклажаны полученной начинкой.
- Закройте баклажаны, уложите их в банку и залейте уксусом.
- Оставьте для квашения при комнатной температуре на 3-7 дней в зависимости от желаемой остроты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные засоленные баклажаны с начинкой | Темно-фиолетовый с зелеными и красными вкраплениями | Мягкая, но упругая | Острый, пряный, с ярким чесночным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 40 ккал |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Углеводы | 9 г |
| Клетчатка | 3 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.